|
DCA Publikationer Kultiveret kød - fra muskelceller til fødevarer DCA rapport, nr. 209, 2022 Af Martin Krøyer Rasmussen, Margrethe Therkildsen, Stig Skrivergaard, Anupam Abraham & Jette Feveile Young  Set fra et klimamæssigt perspektiv er der et stort behov for at producere kød under mere bæredygtige forhold. Kultiveret kød er et nyt koncept til fremstilling af kød som alternativ til den traditionelle produktion af husdyr. Som udgangspunkt for kultiveret kød benyttes muskelceller isoleret fra eksempelvis kvæg. Cellerne vokser (deler sig) og til sidst fusionerer de, og danner primitive muskelfibre som vi kender det i traditionelt kød. På nuværende tidspunkt er kultiveret kød i sin tidlige fase både som koncept og teknologisk set. Dette gælder især, med hensyn til viden om, hvordan muskelcellerne omdannes til en fødevare, der tilgodeser forbrugerens behov for smag, tekstur, næring og sundhed. Denne rapport tager udgangspunkt i kendt viden omkring indholdsstoffer, sammensætning og modningen af traditionelt kød, og hvorledes denne viden tænkes overført til kultiveret kød. I rapporten beskrives muskelcellernes strukturelle egenskaber og forventede betydningen for kvalitetsparametre som vandbindingsevne, smag og aroma, tekstur samt nærringsværdien i forhold til traditionelt kød. Til sidst opsummeres igangværende forskningsaktiviteter inden for kultiveret kød på Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet.
|